Formatrice
FOURNIER Megumi
Auto-entrepreneur
Formatrice, Conseillère pour les sommeliers dans le domaine de la vigne
Diplomes
Sommelier (Japan Sommelier Association)
Cuisinier (Qualification nationale japonaise)
Brevet Professionnel Agricole (CFPPA de Beaune）
Pratique de la Dégustation par la Connaissance des Terroirs (Université de Bourgogne)
Contact
Email : megumi(arobase)vieillevigne.net
Site : https://vieillevigne.net/
Philosophie de l’entreprise
La philosophie de l’entreprise est “le partage des connaissances de base qui soutiennent la liberté de savoir et de penser du sommelier sur la vigne et ses diverses visions du vin et des vignes”.
Pour parvenir à ce partage de connaissances de base, Vieille Vigne propose un service destiné à tous les sommeliers du Japon, en mettant l’accent sur les formations sur la vigne dès le niveau 0, fondés sur l’idée que “tout vin commence toujours la production dans sa vigne”.
Dans les formations sur la vigne, ils apprendront les cinq catégories que sont la vigne (botanique), la terre, le climat, l’histoire et des travaux de vigne, une par une, avec une terminologie qui leurs permettra de communiquer avec les producteurs et les experts, et avec la pratique, les objets d’observation et leurs échelles que l’on peut observer dans n’importe quel vignoble de n’importe quelle région dans n’importe quel pays.
Et nous allons augmenter le contact entre la vigne et les sommeliers en fournissant des informations spécifiques sur la relation entre la vigne et le vin sous différents angles sur ce blog, sur Instagram et dans des contenus audio afin que les gens puissent accéder à des informations plus avancées.
Alors que le producteur peut améliorer la qualité du vin, le sommelier peut améliorer la valeur du vin. C’est précisément parce que “tout vin commence toujours la production dans sa vigne” que le sommelier connaît si bien la vigne et peut donner au client une vision unique du vin.
Chaque sommelier japonais est déjà unique. Ajoutez à cela leur connaissance des vignes et leur caractère unique s’approfondit encore. C’est une façon d’augmenter la valeur d’un vin pour ses clients, ce que seul le sommelier peut faire. Partager les connaissances de base qui soutiennent un éventail aussi diversifié de sommeliers, telle est l’attitude de Vieille Vigne vis-à-vis de la culture du vin.
Je partage ci-dessous mon point de vue personnel sur l’état actuel de la relation entre les sommeliers japonais et la connaissance des vignes, ainsi que sur l’importance de la terminologie relative aux vignes.
Point de vue personnel
Manque de termes sur les vignes
Actuellement, la connaissance sur les vignes n’est pas suffisamment partagée, même parmi les sommeliers qui s’intéressent aux vignes.
Cela est dû au niveau trop élevé (trop compliqué) d’informations dans les livres et sites web spécialisés disponibles au Japon.
Elles sont écrites en japonais et sont riches en contenu, ce qui les rendent intéressantes et dignes d’être lu. Cependant, nous lisons sans définition claire des mots utilisés dans le texte, ce qui rend difficile la compréhension de l’essence du texte.
Si un texte que l’on ne peut comprendre que si l’on connaît d’abord le plus grand nombre de termes est de niveau 10, et qu’un texte que l’on peut comprendre sans la connaissance de ce grand nombre de termes est de niveau 0, mon impression est que la plupart de ces livres sont de niveau 4 à 7, et qu’un paragraphe ou une ligne du livre peuvent être de niveau 9 ou 10.
Les niveaux 0 à 3 n’étant pas fournis, il est quasiment impossible pour un sommelier de langue japonaise de tenter d’apprendre le terme des vignes à l’aide de livres ou d’Internet.
Cela implique de travailler pour un producteur national ou international ou de fréquenter une école de viticulture, mais tous les sommeliers qui s’intéressent à la vigne n’ont pas ce genre d’engagement. En outre, il s’agit d’une école pour les vignerons, et non d’un programme éducatif pour les sommeliers.
Je pense que le sommelier devrait acquérir les niveaux 0-3 à court terme dans ces formations, puis consacrer du temps et des efforts à l’approfondissement de ses connaissances spécialisées de la vigne en fonction de ses propres intérêts. Ce faisant, ils peuvent avoir une perspective unique, différente de celle des autres sommeliers.
Termes pour poser des questions spécifiques (concrètes)
Lorsque les sommeliers parlent aux vignerons (producteurs) sans connaître les termes, ils finissent par parler dans l’abstrait.
Le vigneron en sait beaucoup sur la vigne, mais n’a pas les compétences nécessaires pour en expliquer le contenu dans l’ordre du niveau 0. Ainsi, lorsqu’ils décident que ce sommelier ne les comprendra pas s’ils utilisent du jargon, ils expliquent la vigne par une métaphore facile à comprendre.
La parabole est généralement une histoire qu’ils ont racontée de nombreuses fois et qu’ils ont l’habitude de raconter, elle est donc très convaincante et facile à comprendre. Cependant, même si elle est facile à comprendre, elle ne reste qu’une métaphore, quelle que soit sa portée. En d’autres termes, il s’agit d’une histoire abstraite, sans objectivité ni caractère concrète. Pour pouvoir la comparer avec les histoires d’autres vignerons, il faut une terminologie et des chiffres concrets pour l’accompagner.
D’autre part, les termes relatifs à la vinification et à l’élevage sont partagés avec les sommeliers, qui peuvent ainsi poser des questions spécifiques (concrètes) aux vignerons et comprendre les explications détaillées. Il y a un décalage entre les connaissances de la vinification et de l’élevage, et celle de la vigne.
Si les termes sont partagés, non seulement ils peuvent être observés, mémorisés, enregistrés, comparés et analysés au sein des individus, mais on peut aussi communiquer avec d’autres et même apprendre de nouveaux termes.
Le besoin de langue(mot) pour les vins AOC
L’INAO dit :
C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit.
(source : https://www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origine-SIQO/Appellation-d-origine-protegee-controlee-AOP-AOC)
Ensuite, à la question de savoir où se trouve le “caractère (particularité, propriété ) de l’appellation”, je peux répondre qu’il se trouve dans trois choses. Dans les vignes, dans le vin et dans les souvenirs (la mémoire) partagés par les gens.
Et sans un seul de ces trois éléments – la vigne, le vin et la mémoire partagée des gens – les vins AOC ne seraient pas viables. Les raisons sont les suivantes.
Tout d’abord, le vin ne peut être produit sans vignes. De même, on peut se tenir dans une vigne et ressentir son caractère viticole en utilisant ses cinq sens, mais seulement de manière très fragmentaire et momentanée. Le “caractère de l’appellation de la vigne” est donc latent (potentiel, virtuel).
Ensuite, lorsque les raisins récoltés dans la vigne sont transformés en vin, les gens peuvent enfin percevoir le caractère de la vigne comme l’apparence, l’arôme et le goût du vin. En effet, la relation entre les éléments de la vigne et les éléments de son environnement unique, ainsi que le caractère durable et global du vin, deviennent ses caractéristiques. Le “caractère d’appellation du vin” est donc le résultat.
Enfin, ce que l’on ressent dans le vin est mis en mots, et le souvenir est partagé entre les gens, étant ainsi conservé comme une culture. Si elle est seulement ressentie, elle disparaît instantanément et le souvenir est perdu à la mort de la personne, mais si elle est transmise par des mots, elle peut être partagée à travers le temps et l’espace. Par conséquent, on peut dire que ” le caractère d’appellation dans les souvenirs partagés par les gens ” est verbalisé.
Grâce à cela, un système d’étiquettes est mis en place. En d’autres termes, si l’étiquette indique Musigny, le consommateur et le sommelier savent que le vin est issu de raisins récoltés aux Musigny et qu’il possède le caractère Musigny, qui est commun à travers le temps et l’espace.
Ainsi, pour que les vins AOC survivent, ce n’est pas seulement la vigne et le vin, mais aussi la langue qui est essentielle.
Termes utilisés aujourd’hui par les vignerons, les sommeliers et les consommateurs
Le processus d’augmentation de ces termes peut être décrit comme une transition dans la façon dont les sommeliers ont évalué et acheté les vins au Japon, où historiquement les vins d’Europe occidentale n’existaient pas.
Il convient de noter qu’à mesure que le nombre de termes a augmenté, la diversité des critères de valeur et la capacité des consommateurs à choisir entre eux ont également augmenté.
Au début, les vins étaient achetés s’ils étaient issus d’appellations célèbres ou s’ils avaient un classement élevé.
Deuxièmement, la qualité des vins de différents producteurs, même dans la même appellation et avec le même classement, a fini par être choisie par le nom du producteur.
Troisièmement, les compétences du sommelier en matière de dégustation se sont améliorées au point qu’il peut trouver de bonnes appellations et de bons producteurs, même s’ils sont inconnus, ou découvrir des cuvées rentables d’un même producteur.
Quatrièmement, une ère a commencé dans laquelle l’information est stabilisée et valorisée en combinant les techniques de brassage et de vieillissement avec ce qui est ressenti par la dégustation. Par exemple
macération à froid → quand il devient vin → arômes de fruits frais
vendange entière → quand il devient vin → souple
100% fût neuf → quand il devient vin → boisé fort
fût bien cuit → quand il devient vin → grillé
Cinquièmement, l’élément du sol de la vigne et de la roche mère est entré en jeu. Par exemple
sol dérivé du granite → quand il devient vin → floral
sol argileux → quand il devient vin → costaud
sol dérivé du calcaire → quand il devient vin → élégant
Les nuances de fût et d’élégance perçues lors de la dégustation sont devenues des informations plus stables avec l’ajout d’informations sur l’élevage et la roche mère de la parcelle de vigne à l’appui. Les vins présentant des informations aussi stables, c’est-à-dire les vins avec des mots pour les accompagner, sont plus facilement appréciés.
Un
Le rôle du sommelier pour la valorisation du vin
Alors que le producteur peut améliorer la qualité du vin, le sommelier peut améliorer la valeur du vin pour le consommateur. La valeur du vin est augmentée lorsque le désir du consommateur de goûter le vin est accru.
Et ces sentiments exacerbés du consommateur sont exclusivement déclenchés par les mots prononcés par le sommelier. Les mots sont donc importants pour le sommelier, pour le consommateur, pour le producteur et, finalement, pour la survie de la culture du vin.
Les vins du monde sont divers, mais une bouteille de vin a aussi de multiples facettes. Nous pouvons trouver autant de valeur dans une seule bouteille de vin que dans ses facettes.
Il est également possible de décrire en termes clairs les différences entre plusieurs vins très similaires, afin que le client connaisse la valeur de chacun d’entre eux.
