terroirテロワール③とは
「ワインの外観・香り・味わいなどに現れる個々の畑の個性・独自性。より適切なことば「typicitéティピスィテ」の代りに使われているとも考えられる。」
なぜそのような特徴がワインに現れるのかに興味を持ち、畑を訪ね、テロワール①の要素と照らし合わせながらワインを試飲したり、
味わいながらその畑のテロワール②を想像すると、グラスの中にその畑があるように思われるから、この表現が生まれたのかもしれない。
テロワール②を潜在とするならば、このテロワール③は顕在だと言えるだろう。
記憶の中のテロワール
「彼はテロワール②をありのままに表現するワインを造る優れた醸造家だよ。」とか、「このドメーヌはどの畑のワインを飲んでも、一口の中にそれぞれのテロワール③をみつけられるね。」というようなことをよく耳にする。
どうやら、この２つのフレーズを発言した造り手も飲み手も、個々の畑のテロワール②や、テロワール③を記憶しているということがわかる。
テロワールはどこにあるか尋ねられた時、畑にあるとも、グラスの中にあるとも、そして、人々の記憶の中にあるとも答えられるだろう。
人々の共通認識としてのテロワール
さらに、こうした造り手とわたしたち飲み手の記憶しているテロワール② ③には大きな相違がない。つまりテロワール② ③が、個々の畑への共通認識になっているということだ。この共通認識こそが、ブルゴーニュのワインにとって重要なのだ。
ブルゴーニュのワインは、テロワールの概念、つまり畑毎の違いを骨組みとして成り立っている。エチケットに最も大きく表記される義務があるのも、地域、村、畑といった、そのワインの由来になったぶどうが育まれた場所の名前である。
エチケットに書かれた畑の名前で、わたしたちの記憶の中のテロワール③を呼びおこさせることで、飲み手はワインを選ぶことができる。
個々の畑のテロワール② ③は、世界中のおおくの人々の記憶の中に共通認識として刻まれている。そのみんなの記憶こそが、一期一会の１杯のブルゴーニュのワインの持つ外観香り味わいの比類ない魅力とともに、長い歴史の中で培われてきたブルゴーニュのワインの層の厚さであり、価値である。
場所の味が人々の共通認識になっている。おもしろい。
そしてデギュスタスィオンの重要性
忘れてならないのが、グラスの中のテロワール③が、わたしたち飲み手の記憶になるまでの重要な作業、デギュスタスィオンだ。でもそれはまたべつの話。
