冬のtailleタイユ（本剪定）でつくったbaguetteバゲットから発芽した芽の中から、必要な芽だけをのこしてほかの芽を摘む。それがguyot simpleギュイヨ・サンプルにとってのébourgeonnageエブルジョナージュだ。
のこす芽の選び方 芽の数と発芽している場所は
剪定のときにのこした芽の数はcrochetクロッシェには２芽、baguetteバゲットには4～8芽だった。4～8芽と幅があるのは造り手によって目指す方向性がちがうから。
のこされた4～8芽からこのébourgeonnageエブルジョナージュ（摘芽）で再度ふるいにかけて芽を減らす。むしろ減らすというよりも、そのぶどう樹の状態にあわせて芽の数を調節するという感覚。
ébourgeonnageエブルジョナージュ（摘芽）でのこすのはクロッシェには２芽（そのまま）、バゲットには3～6芽だ。
また具体的にどの芽を残すかは、剪定とおなじで人によってことなってくるが、基本的にはバゲットから垂直に上に発芽する芽をのこしたい。生長中に土に触れるリスクを少しでも減らすことができるからだ。
上のébourgeonnageエブルジョナージュ（摘芽）の図では剪定のときにバゲットに７つのこした芽を３つにまで絞り込んでいる。また、バゲットから垂直に上に発芽する芽をのこし、交互に位置する下側の芽を摘んでいる。
芽の数を適切にすると
・のこした芽（枝）になるぶどうに栄養を集中させることができる。ひいては、その畑特有の特徴を備えたぶどうとなる。つまりその区画（climatクリマ）の潜在性を受けとったぶどう房を恵んでくれる。
・その樹の樹勢にあった芽の数を判断しのこすことによって、樹に無理のない生長を促せる。
・芽と芽のあいだの芽を摘むことで、生長後に枝や葉が茂りすぎず、日光や風をぶどう房に充分に届けることができる
